麦乐嘉公司咖啡图书馆

　　所选用的加工方法对于咖啡的最终价格和质量具有重大的影响。加工咖啡豆的第一步是晒干咖啡豆。具体有两种方法，最全家的加工方法被称为“干燥法”，用于未经洗过的咖啡豆，生产较低等的咖啡豆；而较高质最的咖啡豆则用“湿处理法”进行加工，湿处理法用于彻底清洗过的或半清洗过的咖啡豆。
　　除了在巴西和埃塞俄比亚比较普遍地使用干燥法之外，大多数阿拉伯咖啡豆都是用湿处理法加工的。

　　①干燥法

　　干燥法是最便宜、最简单、最传统的咖啡豆加工方法。加工时，要将收获的果实铺在水泥地面、砖地面或者草席上。最理想的是在阳光下，而且要在有规律的间隔时间内用耙子把这些果实耙平，防止发酵。如果下雨或者气温下降，必须把这些果实覆盖起来，以防止遭到损坏。
　　大约4周以后，每颗果实的含水量将下降至大约12%，这时的果实是干的。在巴西，这个阶段的咖啡豆被称做“可可”。此时它的表皮变为暗褐色而且易碎，还能听见咖啡豆在果壳里咯咯地作响。
　　这一过程其实需要很多的技术。因为咖啡豆有可能被干燥过度，如果发生了这样的情况，这些咖啡豆就容易在下一阶段（即去壳时）遭到损坏。反之，没有充分干燥的咖啡豆也易受损。接下来就是把这些干燥的果实在地窖里贮存一段时间，在此其间，鲜咖啡豆中的水分继续蒸发。

　　②湿处理法

　　湿处理过程需要更大的资金投入和更多的精力，但此法却有助于保证咖啡豆的质量，减少损害。干湿两种方法最主要区别是：在湿处理过程中，果肉被立即从咖啡豆上分离开，而不像干燥法那样让其变干。

　　湿处理法具体可分为以下四个步骤：

　　第一步：果肉的分离。为了保证咖啡豆的质量，果肉的分离必须在收获后尽可能快地进行，在12不时之内是最理想，但是不能超过24小时。若咖啡豆被放置时间过长，果肉就会变得很难与咖啡豆分开了，从而导致不完全分离而可能损坏咖啡豆（咖啡豆在果肉分离机中是这样被分离的——在具有一个固定面积和一个活动面的机器中或者在有可活动杆的机器中，果实被压碎，从而果肉与咖啡豆分离）。

　　第二步：冲洗。与咖啡豆分离的果皮和果肉将用水冲洗掉。冲洗槽设计成具有将轻而嫩的咖啡豆与厚实而成熟的咖啡豆分开的功能。这样的分离也可以由奥高分等机来完成（奥高是挪威的一名咖啡种植者，他在肯尼亚种植咖啡期间，设计了一套装置，通过过滤器把咖啡豆筛选进入一个大的水容器里，大而饱满的咖啡豆首先沉入水中，比较轻的咖啡豆则一直待在大存器里。在这一加工过程中水可以循环使用）。

　　第三步：发酵。也就是利用酵素的作用，分离覆盖在内果皮上的滑腻胶浆。咖啡豆被贮存在发酵箱内大约12～36小时，所用时间主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程主要是由周围的温度、胶浆的厚度和酵素来决定的。当这个过程完成以后，咖啡豆周围的内果皮不再粘滑了而是有卵石般的手感。
　　在整个湿处理过程中质量控制对防止咖啡豆腐烂至关重要，因为即使只有一粒咖啡豆烂掉，都有可能损害全部咖啡豆。基于这个原因，所使用的设备必须天天清洗以确保进行下一轮加工之前没有任何杂质留下。

　　第四步：晒干。发酵后，咖啡豆仍被保存在内果皮壳内，这样的内果皮仍然含有大约15%的水分。内果皮必须被干燥到水分含量大约为11%时才能保证咖啡豆在一个稳定而安全的环境中贮存。水分含量是相当关键的，因为如果阿拉伯咖啡豆被迅速干燥至含水量为10%时，它们就会失掉原有的蓝绿色，质量也会有所下降。
　　外覆内果皮的咖啡豆要平铺在水泥地上、石板地上、干燥的桌子上或者盘子上进行干燥，这与干燥法很相似。
　　较大的种植园或者在雨水可能破坏干燥过程的地方，有时使用机械干燥机，咖啡豆被放置于空调箱内，干燥的风吹在咖啡豆表面。干燥过程也可以通过太阳照晒来完成，咖啡豆要定时翻一翻，以保证完全干燥，这一过程需要12～15天。最重要的是内果皮不能破裂，如果阳光太强，就必须将咖啡豆遮盖起来。

　　至此，整个工完成，咖啡豆就成了众所周知的“羊皮纸咖啡豆”（因咖啡豆外覆的内果皮很像羊皮纸）。一般情况下，一直以这种形式保持到出口前夕。
　　由于生产咖啡豆的国家需要全年而不是仅仅花大约三个月的收获期出口咖啡豆，所以咖啡豆要在绝对稳定的环境下，以“羊皮纸咖啡豆”的形式贮存起来。高温是咖啡豆的大敌，而且湿度达到70%时也很容易破坏咖啡豆，基于这个原因，“羊皮纸咖啡豆”一般不贮存在生产地的农场里。高地种植的咖啡豆应该贮存在与其种植地的海拔相同或相近的地方，因为它们特别易受温度的影响。在这种环境下，阿拉伯咖啡豆存放时间不应该超过12小时，罗百氏特咖啡豆则可以贮存稍长时间。

　　（2）研磨或去壳

　　咖啡豆在出口之前，要用研磨法处理一下，也就是说把准备出售的阿拉伯和罗百氏特咖啡豆上面的内果皮去掉。去除、清洗内果皮和干燥过程后咖啡豆残留的外壳也称为去壳或脱皮。
　　在湿处理过程中去除咖啡豆的内果皮比在干燥过程中去除更困难，所以需要使用不同的去壳机。主要有两种机型：摩擦去壳机和紧压去壳机。恩格尔贝和非洲型号的摩擦去壳机适用于干或湿的咖啡豆：在一个圆筒形的盒子里，咖啡豆在线形凸条和刀子之间被挤压，外壳被刀子刮碎后，露出豆子。
　　“羊皮纸咖啡豆”通常在斯莫特摩擦去壳机上去壳。斯莫特是比利时人，苏格兰人后裔。他出生于普鲁士的克斯伯格，定居于危地马拉。1844年，他研制出咖啡脱皮机，该面装有一个带螺杆的旋转体，旋转体在装有螺线的盒子里转动，而螺线则以相反的方向转动。当咖啡豆被动力推动，沿着旋转体运动时，内果皮则被从咖啡豆上剥掉。因为旋转体转动相对很慢，所以，旋转体产生的热量少于其他类型的去壳机。
　　其他去壳机包括滚动方式去壳机（主要用于产于南美洲的被干燥过的咖啡豆）和横杆去壳机（内部装有刀子）。
　　除了巴西以外，其他地方都是用紧压去壳机处理“羊皮纸咖啡豆”，而不用摩擦去壳机。去壳时咖啡豆必须有适度的含水量，否则就有可能破裂。紧压去壳机包括一个花环形体内旋转的水平盘，围绕这个盘子的边缘是铁针或铁杆。机器运转时咖啡豆由于离心力作用而与铁针相接触，从而使内果皮壳脱落。

　　（3）抛光

　　去壳后残留在咖啡豆上的银色外皮须通过抛光法除掉。大多数抛光机与斯莫特去壳机有相似的工作原理，不同的是用铜杆代替铁杆，因为铜杆给咖啡豆赞成的破坏稍小。铜也给咖啡豆镀上迷人的青蓝色。用紧压复查壳机处理过的咖啡豆通常要被抛光，因为它们看起来总是比用磨擦法去壳的咖啡豆杂乱。
　　一般人认为，抛光过的咖啡更要比未抛光过的咖啡豆档次高，而事实上，最终调制成饮品在杯子里品尝时，是几乎没有什么区别的。也有人固执己见地认为抛光的价值会被杯子的质量所影响，但又很难找到确凿的证据。

　　（4）分等和分类

　　咖啡豆首先按大小然后按密度分等。除了开头上更趋于椭圆的豌豆形咖啡豆和颗粒大的巨形咖啡豆（也就是马拉戈日皮咖啡豆），所有的咖啡豆都有相当规格的尺寸和相同的比例，它们的一面是平的，另一个是半椭圆的。
　　总体上说，大的咖啡豆能产出较好的咖啡。咖啡豆的尺寸分级通常是以10～20来表示，但有一些国家是用对应于一定尺寸的级别，例如AA级，来对咖啡豆来进行分等。确定咖啡豆尺寸的方法是让它们通地一个筛子。
　　必须注意，相同尺寸的咖啡豆之间也可能存在重量的差异，而且必须剔除的坏的、皱缩的咖啡豆仍然会有留存。
　　把不想要的咖啡豆与好的咖啡豆分开，最好的方法是利用重力和空气。压缩空气是用手工操作的，需要较高的技术，它是用喷气机把重的和轻的咖啡豆分开。另一种方法——重量分离法的分离器是通过把咖啡豆放在升高的盘子上，让空气通过它们，使重的咖啡豆落下来，这也是一项技术要求很高的方法，如能恰当地使用，就能更精确有效地分离咖啡豆。
下一步就是把这些咖啡豆分类。去除腐烂的、黑的、变酸的和过度发酵或没有去壳的咖啡豆。这一过程要靠眼力，把豆子放在移动的皮带上检查。
　　其他方法包括电子颜色分类法（主要用于罗百氏特咖啡豆）和重铬酸盐方法（利用光检寻找坏豆子）。然而，到目前为止，最好的检验分类器仍是人类的眼睛。
　　不同的国家根据不同的等级系统对咖啡豆进行分类。其中一些像海地常用的分等法，工艺过分复杂而效果甚微；而在巴西使用的分类装置，尽管其结构复杂，但确实是必要的。一般说来，有6个出口等级，最高级别是SHB(strictlyhardbean，特硬咖啡豆)，或叫高地咖啡豆，出产于海拔不低于400米的高地。

　　（5）烘烤咖啡

　　对于内行来说，烘烤咖啡豆是一门艺术。在烘烤的过程中，咖啡豆会产生风味和香味，若没有这个过程，杯中的咖啡味道会明显不足。如果贮存方法得当，相对稳定的新咖啡豆可以贮藏好几年。
烘烤过程中，热量将导致咖啡豆产生一系列化学反应，淀粉会转变为糖及酸性物质，另一些成分则被破坏了。咖啡豆的基本细胞结构最终会熔解，使咖啡豆像爆玉米花一样发出“砰”的声音。蛋白质会转化成酶，在豆子表面形成一层油，水分和二氧化碳将被燃烧掉。

　　烘烤咖啡主要是为了产生油——咖啡油（或更准确地叫咖啡油汁）。
　　这种带芳香的油是易挥发的，也就是说，是带来风味和香味的主要因素，它们能溶于水中，也就意味着人们能在杯中享用。
　　咖啡豆在烘烤中最怕接触氧气和光线——哪怕是比较暗的光线。因为咖啡豆一经烘烤，产生在咖啡豆表面的香味很快就会丧失，咖啡豆表面折出的油将被氧化，并随即产生煤烟味和腐败的味道。
　　烘烤器具本身也能产生很大的破坏性。如果咖啡豆没有被烘烤到必要的温度，或者足够长的时间，油就不会渗出表面；如果烘烤温度太高或时间太长，味道就会变淡且有一股影响口味的焦糊味。
　　大多数烘烤炉具有使用煤气，温度在290°C左右。在开始的5分钟内，游离的水分被蒸发掉。然后，残留的水分从咖啡豆中被蒸出（这一过程中会产生“噼啪”声或者“砰砰”的声音）。下一步是，当咖啡豆达到200°C左右时，就会变成深棕色并开始出渍，这个过程叫作高温分解。此时此刻的烘烤咖啡者在操作中所做出的决定至关重要，因为如果烘烤的时间太长，咖啡就会毁掉。
　　商业用烘烤炉具大多使用大型机器。咖啡豆在滚桶中沿着螺旋槽转动，当到达槽底部时，就开始烘烤。只有在烘烤大量咖啡豆时，才使用这种昂贵的机器。
　　经营规模较小的零售商可能会使用一种12公斤重的机器，而热衷此道的爱好者或零售商为追求新鲜，宁愿选择现在刚刚应用的一种桌面烘烤炉具。
　　在烘烤过程中，保持咖啡豆的不停移动是非常重要的，这不但是为了确保机器运行平稳，也为了防止咖啡豆焦糊起火。
　　当咖啡豆从炉具中取出时，大多自然冷即，有时也用水冷却。冷却越快越完全越好，因为烤好的咖啡豆在冷却后将被继续加工。
　　咖啡豆因烘焙程度不同，会造成味道及香味上微妙的变化。一般而言，烘焙程度较浅者，酸味较重，随着烘焙程度的加深，酸味会逐渐消失，苦味则越加明显。烘焙的深浅，必须依据咖啡豆的种类、特性、冲泡方法、俱喜好，来决定适当的烘焙程度。一般为了配合冲泡方法，以及讲究混合咖啡的口味变化，还细分为更多的阶段，其细分的情形，视地区、厂商的不同而不同。如美国与日本等国，大多分为8个阶段，而欧洲某些地区则分为10个阶段。甚至有分成12个阶段的。上海惯用的是用75%的浅炒豆子加25%的深炒豆子混合。
　　在咖啡烘烤者中惟一通用的术语是“低”、“中”和“深”，或者有时是“淡色”、“中色”、“黑色”，这些词对不同的人代表着不同的含义。在美国，词汇更丰富些，如用“完全城市烘烤”来表达。这通常用来表示咖啡豆即将达到“深色”、“黑色”者“欧洲风味”的阶段。
　　在烘烤的时候，不可以把“淡色”和“黑色”的咖啡混在一起。如果你想那样做，就应该牢记：有的烘烤机不适于烘某些咖啡豆。
　　例如，将埃塞俄比亚咖啡豆进行深度烘烤将是一种浪费。因为那将失去这种咖啡的独有特色。将尧科特选和科纳咖啡豆进行黑色烘烤也是不好的，因为那样做你就会失去购买它时所追求的古典风味。另一方面，当某些咖啡豆进行黑色烘烤时，将会衍生出新的和有趣的品质，如：墨西哥咖啡豆在黑色烘烤时，会产生一种诱人的甜味。
　　当一些咖啡豆深度烘烤时，像危地马拉安提瓜咖啡豆，会保留它们的酸味和水果味，其他咖啡则往往不会这样。苏门答腊咖啡豆通常颗粒饱满、但却低于中等酸度，在烘烤较深时，就会失去酸性、并且容易变为糖糊状。
　　总的来说，烘烤得越黑，品质越低。较深的烘烤意味若将会损失咖啡豆的大部分风味。