麦乐嘉公司咖啡图书馆

　　世界各地广泛饮用咖啡并视之为享受，其中一个重要原因是，它能够适合不同的冲调方式并能满足不同口味的需要。然而，冲调咖啡的基本原则是基本原则是共同的：将磨好的咖啡豆用热水浸泡出带有风味和香味的汁液。
　　尽管咖啡豆来源于阿拉伯，但阿拉伯冲调咖啡的方法却没有推广开来，虽然现在有很多冲调咖啡的方法，但这些方法和传统的阿拉伯方式都有根本的区别。按照阿拉伯方式，咖啡要煮3次，效果并不理想，因为把咖啡的香味和风味全都煮掉了，而且增加了苦味。为了克服这一缺点，阿拉伯人在他们的咖啡中加入小豆蔻。其他国家的人们则倾向求助机器和技术。
　　冲调咖啡的方法从来滑最好的，所谓最好的方法就是最适合你的方法。你必须考虑是否于己方便，要根据自己的偏爱和时间来决定采用哪种方法。

　　（1）冲调咖啡的一般规则

　　①使用新烘烤的咖啡豆，贮存最长不超过一星期，最好是一小时内烘烤好的咖啡豆。
　　②把咖啡豆贮存在避光的容器中。
　　③冲调前现磨咖啡豆。
　　④使用前应称把水龙头的水放几秒钟，然后再用刚从水龙头流出的新鲜凉水。把水煮沸，但时间不要太长（50～60秒即可），也不要把开水倒在咖啡上。
　　⑤咖啡粉及水量要正确。
　　⑥使用你喜欢的方法——活塞、滴水器或任何方法——保证咖啡有足够的冲泡时间。
　　⑦即冲即饮。
　　⑧切记得把杯子预热一下再倒入咖啡。

　　（2）虹吸式冲调方法

　　早在1840年，英国的海洋工程师罗伯奈毕尔即已经发明出虹吸式咖啡壶的原则，但一直到20世纪初，才发展为现在的形式。
　　虹吸式的冲泡方法，是利用蒸汽压力的原理，使被加热的杯，由一颇有同感的烧杯，经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将中的成分完全淬炼出来。经过淬炼的咖啡液，在移去火源后，再度流回下杯。由于冲泡过程充满表演的乐趣，又能欣赏咖啡淬炼的过程，所以更能增添喝咖啡的气氛。
　　虹吸式咖啡壶在加热前，必须先将壶外侧的水滴彻底地擦拭干净，以防止加热后，壶身会受热不平均而破裂。而咖啡壶在使用后，必须立即用清水冲洗，以防止有残留的咖啡油脂附着在壶壁上，然后放置于清水中，再放入冰箱保存。
　　①注入适当的开水于烧瓶内（每杯约140CC），由于咖啡粉会吸水，故水要多一点。
　　②将滤布固定于上面杯子的上方。新滤布在使用前，应先用咖啡渣煮过。
　　③等烧瓶中的热水开始沸腾后，将上面杯子置于烧瓶上，使开水流升至上面杯子。
　　④加入些许冷水，让开水降温至90℃左右。
　　⑤加入咖啡粉并以木匙搅拌，让咖啡粉与开水充分融合。
　　⑥搅拌后静置45～60秒，然后熄火，使咖啡流回烧瓶。

　　（3）水滴式冲调方法

　　水滴式咖啡又称为荷兰咖啡。滴壶最早的原始形式，是19世纪初由巴黎大主教达贝洛发明的。
　　这种冲泡咖啡的方法，是使用冷水或冰水来淬炼，让水像水滴一般，以每分钟约40滴的速度，一滴一滴慢慢地淬取咖啡精华。由于速度极为缓慢，所以应选用深炒细研磨的咖啡粉来淬取。这种以长时间方式冲泡出来的咖啡，所含的咖啡因极低。故而喝起来格外爽口，在一般的咖啡馆中，水滴式口碑　价格是普通冰3倍，而且要事先预约。
　　①选放入冰块，再注入冷开水。不可直接注入沸腾的水。
　　②选用深炒细研磨的咖啡粉，倒入圆筒过滤器，再将咖啡粉轻压固定。
　　③将水滴式咖啡壶专用的圆形滤纸固定于圆筒过滤器内。
　　④把装好的咖啡粉及滤纸的圆筒过滤器与过滤管装妥，以使过滤器固定于台架上。
　　⑤固定好圆筒过滤器后，接着把已装入冰水的上面的壶也固定于台架上。
　　⑥调节点滴栓的水量，以每分钟约40滴的速度滴落，约5～6小时后大功告成。

　　（4）滤纸式冲调方法

　　在发明滤纸式咖啡壶之前，人们在冲泡咖啡时，系以麻袋或金属网作为滤器。但这些方法会使细微的咖啡渣掉入杯中，进而影响口感。此外，滤器上也常会残存咖啡渣而显得不卫生，同时破坏了咖啡原有的美味。所以此时人们无不想尽办法，以喝到更加美味的咖啡。
　　直到1908年，一位住在德国德雷斯的家庭主妇——梅莉塔·宾兹，她为了嗜饮咖啡的丈夫而发明了滤纸式咖啡壶。由于滤纸能过滤掉所有咖啡渣，而且每次用完即丢，不会有“残留咖啡渣”的问题，从此人们就能很方便的喝到清澈、香醇的咖啡。
　　在使用滤纸式咖啡壶时，应选用细细研磨的咖啡粉，如用极细研磨咖啡粉会堵住滤纸的滤孔，使咖啡粉浸泡的时间过长，而影响口味。如用中、粗研磨的咖啡粉，因颗粒较大，水流较快，无法完全淬炼出咖啡中的香醇成分。另外，在选择浇注热的水壶时，应选用壶口较细的水壶。
　　①将滤纸的底部与旁边的封条线部分折弯，使滤纸能紧贴在壶内。
　　②用热水将滤纸均匀淋湿，使滤纸能平顺地紧贴在壶壁上。
　　③加入咖啡粉。咖啡粉要分布均匀，并在中央挖一个凹孔。
　　④将沸水由中央开始，慢慢地淋在咖啡粉上，再将咖啡粉淋湿即可。
　　⑤静待咖啡粉蒸发膨胀，当膨胀的部分开始下陷时，即可再次注水。
　　⑥第二次注水时，要以螺旋状的方式由内向外，慢慢而一气呵成地注入。

　　（5）卡布奇诺咖啡冲调法

　　20世纪初期，意大利人阿奇加夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布奇诺咖啡。卡布奇诺是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就像卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此而得名。在意大利各地都有卡布奇诺教会的修道院，其中最有名的是罗马建于1624年的骸骨寺，如果有机会到罗马一游，别忘了到骸骨寺看看修士们的装扮。卡布奇诺的冲泡方法是：
　　①倒入冲泡好的意大利咖啡约五分满，然后将打过奶泡的热鲜奶倒至八分满。
　　②将钢杯上层的奶泡到满即可。最后可随个人喜好，洒上少许桂肉粉或巧克力粉。

　　（6）土耳其式咖啡冲调法

　　这种咖啡是使用最原始的冲调方法制成的：将磨好的咖啡、糖和水，依次加入一个带长手手柄的小铜罐中（也就是咖啡壶），平均一杯放入两平勺哈哈大笑两久糖，当煮沸时，将小铜罐从热源上拿开。在沸腾时液体会升高到该咖啡壶的壶颈处，所以不要装得太满。在饮用前咖啡要经过三次煮沸。按传统，这种咖啡加入小豆蔻。你可以买来自己研磨（不要使用你的咖啡小豆蔻），平均每杯咖啡放一粒。
　　这不是一个冲调上等咖啡的好办法，但却是一种有趣的喝法并且有独特地味道。

　　（7）法国的加压法（或称活塞壶法）

　　这是一种相当不错的咖啡冲调方法。很多人喜欢用这种方法冲调咖啡，因为它保存了磨好全部风味，而其他方法却很难做到这一点，甚至会使咖啡带上滤纸的味道。加压法用的活塞壶据说是在1933年由一个叫卡利曼的意大利人发明的。为了在战争期间逃离意大利，他把设计和专利卖给了瑞士。
　　使用活塞壶法非常简单。先将壶预热，放入烘磨好的咖啡（每杯大约5克），加入热水并搅动，浸泡4～5分钟后推下带网眼的不锈钢活塞，使咖啡末和液体分离，最后从活塞壶中倒出咖啡汁液。
你会发现，用活塞壶法可以很方便地处理掉咖啡残渣，使你得以充分享受百分之百的咖啡风味。它的另一个优点是可供选择的型号很多，所以当你冲调早餐咖啡时，人不必使用八杯量的壶。它的惟一缺点是不能保温。

　（8）意式咖啡冲调法

　　意大利人一年要喝掉3300万杯咖啡，这意味着人均咖啡消费最高达600杯。在20世纪早期，世界上第一台商用咖啡蒸馏器就诞生于米兰。但直到1930年，另一个意大利人加贾发明了以弹簧为动力的活塞杠杆蒸馏器，这种蒸馏法能最大限度地保留咖啡的味道和浓度，而且这一过程极短，使咖啡来不及变苦或变质。
　　现在人们可以在上班的路上到咖啡馆里浅酌一杯咖啡。在欧美国家，衣着时髦的白领职员经常于匆匆赶赴工作之前在小型蒸馏咖啡屋里用小瓷杯饮用早餐哭。
　　摩卡咖啡壶又称蒸馏咖啡壶、或那鲍里塔那咖啡壶，这是一种放在炉火上煮泡咖啡的器具。它坚牢而灵巧，你可能在意大利人的厨房中见过它。这种咖啡壶由上下两部分组成，水放在下面的容器中，压力使水流过咖啡进入上面的容器，然后从这一窗口中倒出。尽管它灵巧可爱，但只具备活塞壶和滴滤器的少许优点。

　　（9）蒸馏咖啡和卡布其诺咖啡冲调法

　　咖啡蒸馏法可冲调出一杯芳香浓郁、口味经典的咖啡饮品。但它也是最难掌握也最昂贵的方法。“蒸馏”这个词来自拉丁语，意思是“放在压力下”。这也正说明了咖啡是怎样冲调出来的，沸水和蒸汽要被压入磨细的咖啡末（咖啡末一定要质地优良，不能有太多酸性，所以肯尼亚是很理想），这样冲出的咖啡，风味独特，在口里回味悠长。
　　真正用蒸馏法冲调的咖啡只有10%是意大利咖啡，另外90%是顶部有一层牛奶泡沫的卡布其诺咖啡。理想的卡布其诺咖啡是由1/3蒸馏咖啡、1/3牛奶和1/3泡沫构成的。
　　卡布其诺是在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶，此时咖啡的颜色，就偈卡布其诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此而得名。
　　普通的卡布其诺咖啡随处都可以买到。这大概是表明冲一杯味道香醇的咖啡要比生产优质的蒸馏咖啡容易得多。真正的上等卡布其诺咖啡要比冲调蒸馏咖啡还要难。每杯卡布其诺咖啡都要现从咖啡豆中提炼出精华部分。它与蒸馏咖啡不同，有一点酸性是最理想的，所以可以用肯尼亚咖啡豆。但是最困难的步骤在于准备牛奶。牛奶一定不要煮沸，否则它的化学性质就变化，从而影响整个咖啡味道。有些人不喜欢在咖啡上面放巧克力，但是巧克力可防止煮过的牛奶形成奶皮。
　　① 调蒸馏咖啡
　　在家里冲调上等的蒸馏咖啡可说是生活中的小挑战。你在咖啡器上花的功夫越多，咖啡的味道就越好。但是最好把做咖啡当作一种业余爱好——切不可氢它当作力尽完美的人生追求。
　　首先是选择咖啡豆。几乎所有的专卖店中所卖的用于冲调蒸馏咖啡的都是阿拉伯咖啡豆。在冲调蒸馏的过程中为了取长补短或为了突显某种咖啡豆的特质，有时会将几种咖啡混合，例如：美国的皮特公司在蒸馏咖啡末中使用了4种咖啡豆。用味道芳香且呈酸性的中美咖啡豆和含油量大、颗粒饱满的印尼咖啡豆也能混合出奇妙的味道。
　　然后，把咖啡豆磨成粉末状。咖啡末要很纯，但不要像土耳其式咖啡那样磨得太细。研磨的粉末很关键。如果咖啡末太粗糙，咖啡就会太稀；但是如果磨得太细，会滴得很慢，味道很苦，每杯咖啡需要加1.5～2茶匙咖啡末。
　　除了研磨以外，另一个常见的问题是把研磨完的咖啡紧压在咖啡机中。它们不能压得太松，否则水就会直接流出来。但是也不能压得太紧，否则水就会直接流出来。倡也不能压得太紧，以至于水无法通过。如果机器的性能良好，则要把咖啡末用力压紧在古帕中。开始的时候，你可以参考用过的古帕来检验是否已把它们压紧在恰当的位置。
　　切记：当咖啡开始从古帕下的喷嘴中流出来时，总是最好的咖啡最先溢出，呈黑色，然后是驼色的乳剂，这时就应把开关关上了。因为如果咖啡器工作时间过长，咖啡就会变苦，水分增多。
　　一杯上好的蒸馏咖啡最重要的标志是它的乳剂。当咖啡汇入杯中的时候，它应覆盖有一层驼色的乳剂，这是由咖啡油、水和空气在榨取中混合而成的。乳剂应该颜色均匀，有5毫米厚。当你饮用咖啡的时候，它应当像糖浆一样覆在杯壁上。乳剂呈深棕色且中间有白点或黑洞则表明咖啡被榨过头了，味道苦涩。相反，浅颜色的乳剂则表明咖啡滑没有被充分榨取，其味道将会很淡。
　　喜欢何种类型的咖啡是个人喜好问题。研究显示喜欢喝蒸馏喝和买蒸馏咖啡器的人往往不会同时喜欢新奇的咖啡。传统上，根据蒸馏咖啡的特点需要用高温烘烤的咖啡豆，但是中度烘烤的咖啡豆效果也不错。在熟悉你的咖啡器之前，请试着用合油量更高、味道更香的经深度烘烤的咖啡豆冲调蒸馏咖啡，而用轻轻中度烘烤的咖啡豆来冲调法国口味的咖啡。
　　根据个人的口味和嗜好，有下列不同类型的蒸馏咖啡可供选择冲调：
　　莱斯托——冲调时，比普通的蒸馏前关闭机器，这样咖啡就会更浓，气味更芳香。
　　杜彼欧——意即：double，是普通蒸馏咖啡的两倍量。
　　爱美肯欧——是通过热水黧的普通蒸馏器。
　　莱特咖啡——冲调时，将加热到65～76℃的牛奶加到一小杯新冲泡的蒸馏咖啡中。有的时候用高　　玻璃杯盛装，带有5毫米的牛奶泡沫、也可以随喜好撒上大量的巧克力或肉桂末。
　　迈卡阿托——只是一种普通的侨办哭，其特点是加了少量的牛奶。
　　莱特.迈卡阿托——实际上是一相当于滴入少许蒸馏咖啡的热牛奶。
　　罗马蒸馏咖啡——是在蒸馏咖啡中加上一条卷曲的柠檬皮。
　　康. 巴纳——是在蒸馏器加上一匙冷奶油沫。
　　摩卡咖啡——是将1/3蒸馏咖啡、1/3热巧克力和1/3煮过的牛奶集资倒入杯中而成。也有更加丰　　盛的形式——先倒入摩卡糖浆（覆盖整个杯底），再倒入一小杯蒸馏咖啡，然后是热过的牛奶。　　如果你觉得仍不过瘾，可再覆上一勺奶油沫及撒上少许甜可可粉。
　　② 冲调卡布其诺咖啡中。
　　把新鲜的咖啡注入杯中之后，就该开始准备牛奶了。最好使用半脱脂牛奶，因为全脂牛奶会遮盖咖啡的味道。一些咖啡馆中使用热牛奶或至少是室温牛奶，这是因为这种牛奶起泡沫的时间比冷牛奶所用的时间短，但是你要尽可能地使用冷牛奶。这不只由于冷牛奶起的泡沫较了，而且还有一个原因，那就是泡沫持续时间更长，味道也就更新鲜。
　　把牛奶倒入一个罐内，浸入蒸气阀门，要使喷嘴刚好处在牛奶表层之下。如果喷嘴过高，牛奶就会四溅；如果喷嘴过长，就不会产声音表示喷嘴放得太深了。不要把开关开得过大，但也不要太小。因为你不希望把牛奶煮沸，只是希望加热牛奶。丰富的小气泡是最理想的，因为它们比大气泡更稳定。所有的大气泡都应该敲碎或让其自行破碎。

　（10）其他冲调

　　①冷水法。
　　冷水法对于冲调冰咖啡十分有用。用这种方法冲调的咖啡适合在夏天储存。操作时，把磨好的咖啡和1升冷水混合，然后放置12小时，滤出咖啡渣放入冰箱，以备随时饮用。它有一股浓烈的味道，因此需要加到普通咖啡里饮用，它和普通咖啡的比例是1：4。这种咖啡比普通咖啡容易消化，因为这种方法榨出的咖啡油少且几乎没有酸味。
　　②尼鲍里坦翻转法。
　　这种方法是使用一种包含两个容器的可逆滴壶，水放在下部煮沸，然后翻转倒置以使水滴入盛有咖啡的容器中。切记要用沸腾的水。
　　③敞口罐法。
　　又称大壶法。这是最基本的一种咖啡冲调法，也是一种比较理想的冲调方法。在冲调前，需要研磨得非常粗的咖啡，把它们放入罐（壶）中，加水、搅拌、浸泡，然后倒出来并用过滤网滤出咖啡渣。一般可把一个蛋壳放入罐中帮助吸收渣滓。