麦乐嘉公司咖啡图书馆

　　咖啡的颜色、香气、味道，是通过烘焙发生的一些复杂的化学变化所造成的。所以生豆必须经过适当的化学程序，让它的必要成分达到最无知的状态，才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味会随热度起变化，所以烘焙时间宜尽量缩短，而且热度控制在可让咖啡豆产生有效化学构成的最低限温度，亦即得以最短过程的时间和热度，让咖啡豆产生最适合的成分比。

　　①香味

　　香味是咖啡品质的生命，也最能表现咖啡生产和烘焙技术，生产地的气候、标高、品种、精制处理、收成、储藏、消费国的烘焙技术是否适当等，都是左右咖啡豆香味的条件。咖啡的香味经色谱法气体分析结果证明是由酸、乙醇、醛、酮、醋、硫黄化合物、苯酚、氮化合物等，近数百种挥发成分复合而成。大致上说起来，脂肪、蛋白质、糖类是香气的重要来源，而脂质成分则会和咖啡的酸苦调和，形成滑润的味道。因此香味的消失正意味着品质变差，香气和品质的关系极为密切。

　　②苦味

　　咖啡基本的味道，就是苦味的强弱和苦和的质地，生豆只含极微量的苦味成份，其后由烘焙造成的糖分、一部分的淀粉、纤维质的焦糖化及炭化，才产生咖啡最具象征性的苦味。而苦味成分之一“咖啡因”同时也是表现咖啡药理特征的重要物质，含有量得视其种类、精制、烘焙度强弱不同而异，烘焙温度高的话，其含量会减少，所以烘焙越浅，咖啡因的药理作用越强，烘焙越深则越弱。
　　一般来说酸味较强的咖啡，苦味会较弱，而以苦味为主体的咖啡，酸味较易显得不足，所以酸味、苦味两者的比重给了咖啡在口味上的发展空间。苦味主要是视烘焙时间以及火力为强弱、火力是否适当而定。

　　③酸味

　　酸味一定会受生豆的品质和品种而影响，就品种的标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸，刚采收的豆子比采收后放了一阵子的豆子来得酸。酸的种类不同，其增减变化情形也各异，一般烘焙较浅的豆子，质地优良，含水率高，如遇适当的热作用产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。
　　其实所有的咖啡都有酸味，因为生豆都含有大量氯酸，而在烘焙的过程中，这些氯酸会转变成各种芳香的或是刺激的酸；不过这些酸在高温时又会焦掉，使得越深焙的豆子越不酸。
　　要分辨好的酸与坏的酸其实不难，就像你能分辨水果酸和盐酸之间的差异一样。如果冲煮的温度过低，或是过度萃取，咖啡里的单宁酸等，就会进入你的口中，刺激舌头两侧的底下，伴有冲鼻的气味，让你感到不适。而柔和的酸除了舌头两则以外，接近舌根的中间都会有均匀的感受，产生接近咸味（如番茄和梅子的酸）或是汽水的感觉。由于特出的酸味常常会盖过质感，成为味觉的主体，有人使用“干净”、“如铃声般清澈”（ Dell-like）来形容酸味突出的咖啡。
　　酸的香味带给酸味更丰富的内涵。有些略为刺激的香味，可以提神醒脑，让人一下子就注意到，给人“明亮”的感觉；反之，有的香味则给人阴暗感觉。举例来说，生姜、汽水、柠檬、苹果、橘子、番茄、熟香蕉，它们的明亮度依序是越为低的。

　　④浓醇和甜味

　　一般我们都用浓醇来表现咖啡圆熟、芳醇、浓厚的味道。而高级咖啡特有的甜味，是和苦味呈表里一体关系，所以清爽的上等口味定带有甜味。在烘焙过程中，蔗糖及葡萄糖等碳水化合物之一部分产物，在烘焙及滤泡的过程中，如果热处理过度，甜味较易丧失掉。

　　⑤其他应考虑的因素

　　干净——咖啡没土味、不狂野，也没有缺陷和令人眼花缭乱的特色。
　　平衡——有着够复杂令人感兴趣的特色，但没有某一种特色特别突出。
　　质感、口感——质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质县浮量成正比。由于整个口腔都会感受到质感，我们用“丰厚”来形容感浓稠的咖啡，反之则用“单薄”。质感单薄的咖啡喝起来的口感像酒或是柠檬汽水，而质感丰厚的咖啡口感则像是全脂鲜奶或是糖浆。
　　复杂度——指同一杯咖啡中所并存的不同层次的特色，复杂度高，表示可以感受到的感官刺激种类较多；要注意的是这些感觉包括了余韵，不一定限制于喝时的当下感受。
　　深度——这是一个较为主观的形容词，指超越感官刺激的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用所造成。