麦乐嘉公司咖啡图书馆

　　　　咖啡树是茜草科的常绿灌木，叶片细长且对生，开白色的花，结的果实鲜红色，小小的一颗，非常像是樱桃，所以也有人称咖啡的果实为咖啡樱桃，咖啡樱桃的果肉很薄，尝起来甜甜的，而里面的那一对椭圆形的种子就是我们平常说的咖啡豆。有时候这对种子的其中一颗会发育的特别好，反而把另外一半吃掉，只剩下一颗圆圆的种子，称之为圆豆（peaberry），有的豆商会把这种圆形的小豆子特别挑出来卖，价格比普通豆高，但是味道并不见得更好（通常还会略差一些）。另外还有一种被称为“象豆”的大型咖啡豆，这种豆子的体积甚至是一般豆子的两倍，但是味道却相当贫乏，这些形头特殊的咖啡豆机以偶买一点尝尝，但不需要花太多钱在上面。

阿拉比卡与罗布斯塔

　　咖啡跟其他所有的植物一样会有不同的种（这就好像是同样是芒果会有金煌与爱文一样，咖啡目前至少有66个品种，最重要的两个咖啡品种一是阿拉比卡(Arabica）种，在全世界咖啡的市场占有率约65%；另外一个则是罗布斯塔（Robusta）种，全世界咖啡的市场占有率约35%。阿拉比卡种咖啡产量低，需要许多的照顾，对于生长环境的要求也比较严苛，；而罗布斯塔种则是适应力强，产量大、抗虫害，但是有一个要命的缺点——质量差，罗布斯塔风味贫乏，喝起来有个橡胶味，而且咖啡因含量较高，所以通常都是作为拿来制造速溶咖啡或是混入咖啡配方之中，风味不佳使其无法在精品咖啡占一席之地。而精品咖啡界则是将焦点放在阿拉比卡咖啡上，事实上光从植物本身的观点来看，阿拉比卡咖啡就已经很特殊了，因为阿拉比卡咖啡有44条染色体，但是其它的咖啡却只有22条，所以阿拉比卡咖啡无法跟其它种的咖啡混种，而这么大的基因差异应该也是阿拉比卡优秀的主要原因吧。
咖啡区带
　　咖啡生长的区域是在南北回归线之间，所以这个区带也被称为咖啡区（coffee zone）。而优良的阿拉比卡咖啡种植地同常海拔会比较高（亚热带区域在600公尺到1200公尺之间；赤道地区则是在海拔1200公尺至2100左右）；土质以火山灰为最佳，而且早上要可以晒到太阳、午后要可以遮阴。要符合这样的条件最好的方式就是将咖啡种植在大树底下，否则就是种植区下午要能够云雾缭绕。后者必须要先天环境配合，无法强求，但是前者却很容易，只要保留种植区原来的大树即可！这样的生长特性使得咖啡种植可以经济与环境兼顾，不需要像一般的农业开垦必须将整片树林移为平地，破坏环境生态，所以有许多机构在推行这样的种植方式，而值得欣慰的是有许多咖啡农不但认同这样的观念，也已经开始实行这种植方法。
　　即使都是阿拉比卡种的咖啡，也会因为种植方式与区域的不同而造成品质上很大的差异，这也就是为什么阿拉比卡咖啡虽然占了世界产量的65%，但是真正的顶级精品咖啡却依然寥寥可属的原因，举个例子来说，巴西虽然是全世界最大的咖啡生产国，所种植的也多是阿拉比卡种，但是因为巴西的咖啡绝大部分都是种在海拔甚低的平原上，品质自然无法跟种在高海拔山区的咖啡豆相比，这些品质平庸的阿拉比卡咖啡豆当然还是只能作为速溶咖啡或是罐装咖啡的原料（或许应该说是：品质较高的即溶咖啡）！所以请诸位注意，并不是标示着[阿拉比卡]就代表好咖啡，真正的好咖啡是需要许多严苛条件来造就的。

咖啡豆的处理

　　咖啡樱桃青转红之后便可以采收，许多大型咖啡农场用机器不分青红皂白的全部采收。结果红透的与尚未成熟的咖啡樱桃全部混在一起，所生产出来的咖啡豆品质自然不会太高，正确的方式应该只采收红透的咖啡樱桃，但是这必须用人工采收才可能做到，这也是为什么顶级咖啡豆价格会比较高的原因之一。因为我们要的是咖啡种子，所以必须要把果皮、果肉与黏膜去除掉，去除的方式有2.5种，分别是干燥法，水洗法与干燥与水洗兼具的半水洗法，这些处理方式的程序简述如下：

1、干燥法（Dry process）：干燥法是深具历史的处理咖啡豆方式，一千多年前阿拉人就已经开始使用了。基本上是将收成的咖啡豆铺平，摊在阳光下曝晒，这个曝晒过程大约是20多天，之后再将晒干的果皮与果肉打磨掉，进行筛选分级，最后打包储存。因为曝晒的地方可能不只有晒咖啡豆而已，所以偶而会在日晒豆中发现夹杂的玉米之类的谷类。干燥法处理的豆因为照射大量太阳光，加上整个过程中果肉都与没有与咖啡豆分离，咖啡豆因此而吸收了许多果肉阳光的精华，所以喝起来口感复杂，质感也比较狂野。因为要有长达20天的干燥期，所以多在日照多的地区采用，例如叶门、衣索比亚……等等。

2、水洗法(Wet process)：也称西印度群岛法(West Indische Bereiding)，是一种适合在与量多的地区处理咖啡豆的方法。程序大概是这样：将咖啡樱桃用水泡软，然后将果皮与果肉磨掉，去了皮与肉的咖啡上面还有一层难去掉的的黏膜，所以将咖啡豆在水中浸泡6到80小时（时间长短视发酵况与处理厂的习惯），让黏膜发酵，之后便可以轻易的将黏搓洗掉，最后便可以烘干保存。水洗法会在浸泡程序时淘汰掉一些品质不良的豆子，所以一般来说水洗法豆的大小会比较平均，也因为果肉附着的时间不长，所以水洗豆的味道通常比较干净。

3、半水洗法（Semiwashed Method）：这是结合日晒与水洗的处理方式，先用与水洗法相同的方式将果肉与果皮去掉，接下来用干燥法的方式让还附着着黏膜的咖啡豆完全干燥，然后将已经干燥的咖啡豆弄湿，用机器将残留的黏膜打掉，之后便可以烘干储存了。因为同时用了两种方法来处理，所以半水洗法的风味介于干燥与水洗法之间。

三大洲与数不尽的产区
　　

　　全世界有五大洲，但生产咖啡豆的只有非洲、亚洲与美洲这三洲，而这三大洲里面又有许多国家在生产咖啡豆，许多大家熟悉的咖啡名称，像是巴西、哥伦比亚、爪哇、肯亚……等等，就是以国家为名的咖啡豆。但是就像台湾的稻米不仅仅只有台东池上地区生产而已，而是全省到处都有；生产咖啡豆的国家也是一样，全国各地都有许多的地方在生产咖啡豆，仅标示生产国家的咖啡豆可能来自这个国家的任何产区，品质自然也就会有时高有时低了。
　　就如各地风俗会有差异一般，不同地区的咖啡豆自然会展现完全不同的风味，三大洲的咖啡豆的物质完全不同；每一个国家与产区也会让您体验多样化的风味物质。以各大洲的物质来区别，非洲豆的香气最强烈，水果物质明显，body质感最薄，喝起来蛮类似水果茶的；亚洲豆的喝起来口感最浓稠，香气与酸度最低，而且通常会带着南洋香料或是药草的味道；至于美洲豆的各项物质刚刚好位于亚洲与非洲中间，属于均衡一派。当然这只是大致的区分，当深入到各个国家与产区的时候，味道上的差异会更明显，非常有趣。